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Come utilizzare gli stimmi: istruzioni dettagliate

Come utilizzare gli stimmi puri dello zafferano dei Colli della Brianza, Milani.

Utilizzare lo zafferano puro, in stimmi, per valorizzarne al meglio l’aroma nelle ricette, è semplicissimo.

Come usare gli stimmi di zafferano in cucina

Per ottenere i migliori risultati in termini di sapore e colore, è caldamente suggerito ammollare completamente gli stimmi in poca acqua tiepida o brodo (mezza tazzina da caffè) per almeno due/tre ore prima dell’suo. Meglio addirittura il giorno prima dell’utilizzo. Questo perché più gli stimmi rimangono a macerare e più intenso è il colore e l’aroma che se ne sprigiona. Una volta che gli stimmi si sono completamente ammorbiditi, si utilizza la soluzione, nel frattempo diventata giallo intenso e profumatissima, a fine cottura nella pietanza, mescolando accuratamente il tutto.

  1. Mettere in piccolo recipiente poca acqua molto calda (oppure brodo o latte a secondo della ricetta) e gli stimmi puri.
  2. Coprire e lasciare in infusione, minimo 60 minuti circa: l’acqua si colorerà di un giallo intenso (è la crocina, sostanza idrosolubile presente in grande quantità negli stimmi di zafferano).
  3. Versare il liquido aromatizzato nella ricetta solo a fine cottura, per non danneggiare il sapore e le proprietà organolettiche dello zafferano.

Le dosi necessarie dipendono ovviamente dalla ricetta: ad esempio per un buon risotto alla milanese si consigliano 0,30 grammi circa per 6-8 persone.

 

Consigli utili per l’utilizzo degli stimmi puri:

  • Non cuocere gli stimmi di zafferanoinsieme alla pietanza: aggiungerlo invece a fine cottura per mantenerne l’aroma e le proprietà (infatti lo zafferano è termolabile: fare attenzione che troppo calore provoca la perdita di buona parte dell’aroma).
  • Affinché le proprietà organolettiche vengano rilasciate al meglio, prolungare il periodo di infusione, fino ad un paio d’ore.
  • Gli stimmi si possono stemperare non solo in acqua calda, ma anche in brodo o latte, purché molto caldi o tenuti a bagnomaria.
  • Per aromatizzare panna, besciamella o crema, mettere gli stimmi in infusione in pochissimo latte caldo, per sprigionare al meglio l’aroma dello zafferano.
  • Attenzione a non portare in ebollizione il liquido con gli stimmi in infusione (è preferibile utilizzare la tecnica a bagnomaria).
  • Lo zafferano dei Colli della Brianza Milani, a differenza degli altri prodotti apparentemente similari o proposti in polvere, non va assolutamente inserito durante la rosolatura.
  • L’infuso pronto potrà essere versato tutto, stimmi inclusi: darà un aspetto estetico migliore al piatto.
  • Non occorre usare l’infuso immediatamente: si conserva fino a 48 ore, coperto, in frigorifero.
  • Per diminuire il tempo di infusione, polverizzare lo zafferano: mettere gli stimmi su una superficie preriscaldata (una padella antiaderente su un fuoco) e tostare leggermente sino a far diventare i fili friabili (tempo necessario circa 1 minuto). Mettere lo zafferano così trattato tra due fogli di carta forno, o simile, e sminuzzarlo battendo con un cucchiaio. Lo zafferano dei Colli della Brianza Milani è così pronto all’uso, sia mettendolo in infusione (per circa 10/15 minuti), sia aggiungendolo direttamente al condimento.

 

CURIOSITA’: quelli che comunemente vengono chiamati pistilli (i tre filini rossi del fiore di zafferano) in realtà si chiamano stimmi o stigmi.